Aquafresh - odlad fisk som en excellent råvara till det svenska köket

Sveriges Lantbruks universitet (SLU)

Syftet med projektet var att identifiera vad som skiljer en excellent och en mer ordinär råvara med hänsyn till smak och kvalitet, samt hur det påverkas av faktorer som lagring, odlingssystem, slaktmetoder och alternativa foderråvaror. De utförde detta för att främja svenskt vattenbruk där branschen är i stort behov av en mer objektiv indikation på kvalitet. Kan man med biokemiska analyser påvisa kopplingar till smak så kan man förhoppningsvis få nya certifieringar för specifika kvalitéer på ens råvaror.

Projektet bestod av att smakpaneler först blev utbildade i sensoriska tester, därefter utfördes de sensoriska analyserna av smakpanelerna. Både mussla och röding var med i försöken, där båda testades med diverse olika förhållanden på t.ex. lagringstid.

Statistiska analyser utfördes på smakpanelernas resultat och man ser i resultaten att lagringstiden har stor betydelse för smak, lukt och konsistens.

Efter sensorisk analys fortsatte biokemiska analyser för att finna kluster av metaboliter.

Den biokemiska analysen på blåmussla visade att sensoriska skillnader kunde associeras med metabolitprofilen, men en direkt korrelation mellan smak och metaboliter gick inte ta fram för musslan. Troligtvis beror detta på att de biokemiska analyserna utfördes på en annan individ än den de sensoriska analyserna utfördes på.