Likt musslor är ostron så kallade tvåskaliga blötdjur. Ostronet kan både skördas från det vilda och odlas i havet eller i landbaserade odlingar. Från att ha förnippats med lyx och höga priser blir nu ostroner mer och mer vanligt i svenska hushåll och som en produkt som fler konsumerar både rå men också förädlad på flera sätt.
Ostron är inte helt lätta att odla och de kräver mycket tid och omsorg. Det kalla klimatet i Sverige med långsam tillväxt och is under delar av året är ytterligare en utmaning, då ostron inte överlever i minusgrader. Förökningen av ostronen har visat sig vara en av de största utmaningarna med att odla ostron.
Havstenssunds ostron är ett företag i Sverige som utvecklat en egen metod för ostronodling. Processen börjar med att samla in ostronyngel som simmar fritt i havet 2-3 veckor efter ostronens lek. Under denna tid lever ostronynglen som plankton och letar efter en lämplig plats att bottenfälla på. Ynglen är noga med valet av plats och det är många kriterier som skall uppfyllas. I dag har ostronodlarna i Sverige utvecklat en metod som bygger på att vara på rätt plats, med rätt utrustning, vid rätt tidpunkt och få ynglen att naturligt fästa sig på insamlingsutrustningen. Många ostronodlingar runt om i världen lyckas inte själva samla in ostronynglen utan köper från andra odlare. Det är också vanligt att framtagning av ostronyngel sker i laboratoriemiljö vilket också är en metod som används på Koster av företaget Ostrea AB.
När ostronynglet fäst sig på en lämplig plats, genomgår det en omvandling (metamorfos) och får ett vuxets ostrons form och karaktär, men är fortfarande mycket litet (cirka 0,5 mm). Ostronet får fortsätta växa tills det är mellan 8 – 15 mm innan det plockas upp och placeras i en finmaskig kasse. All vidare odling sker i kassar tills ostronet har uppnått konsumtionsstorlek. Det tar 3 – 5 år för ostronet att bli fullvuxet. Ostronen växer olika fort, så med jämna mellanrum tas kassarna upp så att oönskad påväxt kan tas bort och ostronen storlekssorteras och glesas ut. Detta gynnar vattencirkulationen och därmed tillväxten.
Att odla ostron har en positiv påverkan på den marina miljön. Ostron fungerar som små reningsverk eftersom de filtrerar vattnet, lever på växtplankton och därmed minskar övergödningen. Ett ostron kan filtrera upp till 8 liter havsvatten i timmen. Flera forskningsstudier har visat att ostronodlingar har kapacitet att dramatiskt sänka kvävenivåer i grunda havsområden och medför en möjlighet att restaurera och åter skapa en gynnsam uppväxtmiljö för fisk och andra organismer i grunda havsvikar genom att förbättra vattenkvaliteten.